Винотека

Эволюция и развитие вкуса //17.05.2011

За окном прекрасная погода, которая так и говорит, что весна берет бразды правления. В магазинах появляются новые коллекции, а в винодельческих хозяйствах северного полушария просыпается лоза и стартует очередной сезон. У всех нас свой взгляд на моду и стиль. Что мы выберем, зависит от нашего вкуса и мироощущения. Так и с вином - все зависит от эволюции вкуса.

Все люди без исключения проходят одинаковые этапы развития своего вкуса, как в случае с одеждой. Для примера посмотрите на стиль и моду тинейджеров, у них своя молодежная мода и все выглядят в общем стиле, а с возрастом уже формируется вкус и предпочтения в одежде. В случае с вином развитие вкуса проходит те же этапы. Самый простой вкус в вине это сладкий. Все любят ощущения сладости. Поэтому все, так или иначе, проходят этот этап со сладкими и полусладкими винами. Но это не те благородные натуральные сладкие вина Франции (Сотерн и Эльзас – VT(1) и SGN(2)), Германия (Eiswein(3) и TBA(4)) и Италии (Recioto и Vin Santo), а подслащенные сиропчиком алкогольные жидкости, сделанные из винограда.

С опытом любитель вина начинает понимать, что сладостью вкус вина не ограничивается, и что большинство вин сухие. Но он не готов еще оценить вкусовые тонкости и кислотность, и подсознательно ищет замену сладкому вкусу в экстремальной сухости, танинности и экспрессивности ароматов в красных винах. Это по настоящему качественные и добротные вина. Они настолько мощные и тельные что их практически можно жевать. Здесь любитель вина впервые узнает о способах производства вина, о сортах винограда и выдерже.

Но вскоре и эти ощущения уже пресыщаются, от сухости начинает першить во рту, да и от малой кислотности начинаешь понимать, что сочетать такие вина с едой практически не возможно. Кислотность в вине это скелет. Она обеспечивает вину жизнь, развитие, потенциал хранения и гастрономичность. После осознания этого факта, наш любитель начинает пить благородные сухие белые вина, потому что в них можно ощутить то, что дает вину кислотность в сочетании с букетом. С опытом он начинает понимать, что все вина разные.

Здесь он впервые сталкивается с условиями выращивания винограда, ролью почвы в его возделывании. Начинает интересоваться техническими тонкостями различных винных регионов и способами выдержки. От сознания того что дает вину выдержа в дубе он начинает понимать многогранность мира вина. После этого любитель вина понимает, что такие же ощущения можно получить и от красных вин. Только это уже великие красные вина, сбалансированные и утонченные в аромате и изысканные во вкусе.

Здесь он уже понимает значение каждого элемента в вине: сорт, технологические практики, выдержка, аромат, вкус и длительность вина. Он начинает понимать вино, оценивать роль региона, где выращивается виноград для его производства и как вино способно эволюционировать. На этой стадии можно уже говорить о сформировавшемся вкусе, потому что любитель вина уже способен оценить все составляющие этого напитка не только по этикетке, а по всем органолептическим элементам.

После этого этапа наступает этап великих сладких вин. Если на первом этапе во главе угла стоял сладкий вкус, то здесь основным достоинством уже будет весь набор ощущений. Сладкие он уже определяет не просто присутствием сахара, а конкретной методикой достижения сладости (ботритизированый* или подвяленный виноград*, или поздний сбор). В итоге пройдя столь увлекательный путь по развитию собственного вкуса любой человек приходит к тому, что вино становится стилем жизни, а не данью моде, как в случае с одеждой, когда собственный стиль - это отражение твоего вкуса.

1. VT – Vendange Tardive – поздний сбор в регионе Эльзас во Франции. Если на этикетке эльзасского вина написана эта надпись, то это говорит о том, что вино было сделано из винограда позднего сбора (перезревшего и богатого сахаром). Вино будет натуральным сладким с большим содержанием остаточного сахара – до 100 гр. на литр.

2. SGN – Selection de Grains Nobles – переводится как отборные благородные ягоды. Эта надпись также используется в Эльзасе для обозначения того, что вино сделано из винограда, пораженного благородной плесенью botrytis cinerea. Остаточный сахар в таком вине может достигать 230-240 гр на литр.

3. Eiswein – переводится как ледяное вино. Для производства такого вина используется замороженный виноград. При этом его не замораживают в морозилке, а оставляют на лозе до наступления заморозков. Его собирают в первую ночь, когда температура опускается до -8 градусов и сразу отправляют под пресс. При такой температуре лишняя вода в ягодах замерзает, а самая богатая сахаром часть сусла подвергается алкогольной ферментации.

4. Recioto – тип натурального красного сладкого вина, производимого в регионе Венето Италия из винограда методом apasimento. Виноград после сбора подсушивают на чердаке в течении 3-4 месяцев. За это время он теряет в массе около 40 процентов – это вода. После этого давят и сбраживают, но из-за большой концентрации сахара, вино достигает 14-15 градусов, а сахара остается много. В результате получается натуральное сладкое вино.

© Шеф-сомелье ресторана Атон, Григорий Чеголаев. При использовании текста, ссылка на сайт обязательна.



Назад к винотеке